15 Eylül 2016 Perşembe

Evde, Kuzu Koldan Tandır


Sarı sıcak bir yazı nerede ise yarıladık.
Uzunca bir zamandır bloğa yeni yazı yazmamıştım. Hele içinden geçmekte olduğumuz konjonktürde tek bir harf bile yazmak içimden gelmedi. Gelmiyor da. Sanki yazma isteğim köreldi gibi. Günlük hay huy içinde facebookta birkaç satır çızıktırıyorum o kadar.

Ancak bu “tandır operasyonuna” kısaca değinmeli. Malumunuz bugünlerde operasyonlar tam gaz. Kim kiminle iş tutmuş ortada iken bir “özür” bir “affetsin” furyası aldı başını gidiyor. Neyse sosyal içeriğe inatla girmeyeceğim. Biz gelelim mevzumuza.

 “Et” de “kasap” da pek mühimdir
Gerçekten de öyledir muhterem okuyucuyu. Rahmetli babaannemin bir lafı vardı, daha önce paylaşmışımdır; “öpmeye meramın varsa, yanağın nerede diye sorma”. Aynen o hesap; “etine güvenen, tandırını yapar”.
Anadolu’nun hemen her yöresinin kendine özgü tandırı vardır. Kimi kuyuya sallandırır, kimi testiye gömer, kimi fırınlar, kimi de ateş üzerinde tencerede oluşturur lezzeti. Tayin edici olan ettir. Etin de en makyajsız, en cıbıldak hali hem de. Öyle, abur cuburla ovmak, bilmem ne sosuna yatırmak, marine etmek falan bana göre tandırın saflığına laf getirir.

Ne dediydik?
Et mühimdir. Peki ya kasap?



Kasap ta pek mühimdir. Perde arkasında esas usta odur. Efendim AnGara Bahçelievler’de yeni bir kasap dükkânı açıldı: Butik Kasap. Eski adı ile üçüncü cadde yeni adı ile Azerbaycan Caddesindeki Migros’a dik inen 49. Sokakta, Bahçeli Telekom’un tam karşısında. Kasabımız sevimli, üniversiteli bir genç Ferhat Hurmacı. Üniversiteli ama çekirdekten yetişme bir usta. Eti, bıçağı, masadı tutuşundan belli. Hele özenli paketleri ve iki söz arasında etle ilgili verdiği pratik bilgiler gerçekten muhteşem. Epeycedir özlemini çektiğimiz bir semt kasabı. Hem de Balıkesir Kuzularının satış noktası. Mis gibi gerçekten.
Geçenlerde Ferhat kardeşimizden bütün bir kol almıştım dört parça halinde. İkisini bir süre önce tüketmiştik. Kalan iki parçanın da bugün keyfini sürdük netekim.

Evet, tandır

Önce genişçe bir tencereye ihtiyacımız var. Çelik ya da seramik bir tencere ideal. Aile yadigârı bakır tencereniz var ise mükemmel.
Efendim, tencereyi ocağın üzerine oturtuyoruz. İki parça çıplak kuzu parçasını tencereye yerleştiriyoruz. Bir tatlı kaşığı tereyağı ve bir küçük çay bardağı suyu da tenceremize ilave ediyoruz. Ve kapağını kapatıp ocağımızı mum alevi kadar kısık bir şekilde yakıyoruz.


Takriben 45 – 50 dakika sonrasında mübarekler, bıraktığı kendi suyunu ve yağını yavaştan çekmeye başlıyor. Bu vakitten sonra on, on beş dakikada bir etleri çok da örselemeden çevirmeli. Ateşi yaktığımız ilk dakikadan iki buçuk üç saat sonra tandır artık kıvamına gelmeye başlamıştır.


Bu aşamada aklıma Arhavili İsmail geldi. Hani Nazım’ın Kuvayı Milliye Destanındaki kahramanlardan. Hani; “ (..) / O eller ekmeği / küreklerin sapını / dümenin yekesini ve Kemeraltında Fotikanın memesini aynı emniyetle…” tutan İsmail.  


İşte biz de aynı emniyetle kemikleri tuttuğumuzda, etler zaten nerede ise kendiliğinden tencereye lime lime dökülüyor.  Kemiklerin ilikli kısımları gözden kaçmasın. Çocukluğumda sıkça yaptığım gibi, kemiğin iliğin ucunun göründüğü kısmı kaşığa vurarak iliği hareketlendirmek ve o büyük lezzeti hüüüpp diye çekmek ayrı bir keyiftir. Aman bu arada aklınıza ve ellerinize mukayyet olun.


Ve perdeeee…

Kemiklerden arındırdığımız etleri, karamelize hale gelmiş kendi suyunun içerinden bir on, on beş dakika daha bekletiyoruz. Artık tandır servise hazırdır.


Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavımızı servis tabağımıza yayıyoruz. Piyazlık doğranmış kırmızı soğan ve kıyılmış maydanozu, az kimyon ve sumak ve bir tatlı kaşığı nar ekşisi ile karıştırıp pilavın etrafına gelin tacı gibi yerleştiriyoruz. Tenceredeki tandırımızı ellerimizle diderek, pilavımızın üzerini şenlendiriyoruz. Dipte kalan az miktarda rayihalı suyu kaşıkla tandır üzerine gezdirerek mübareğin, pilavla fısıldaşmasına kulak misafiri oluyoruz.


 


Bodrum’un bilye kekiğini bilenler bilir. Ufalanmadan ne kokusu ne tadı ortaya çıkar. Öyle sihirli bir nebattır. Bir tutam kekiği de tabağın üzerine ufaladınız mı, var ya tam bir şölen finalidir..



E hadi daha ne olsun. Afiyet olsun…
İnadına hayat...

 

 

 

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme