Evde Kışa Hazırlık ya da Kırmızı Şenliği

Ahmet Rasim'in "Çorbanamesi" ve Tarhana Çorbası

Denizin Lokumu, Lakerda

Ekşili Palamut, Kremalı Patates ve Çimçim Karides*

Efendim derya coştu yeniden. Geçtiğimiz yıl, toplumun büyük bir çoğunluğunun gösterdiği duyarlılık etkisini gösterdi diye düşünmekteyim. Daha iyisini yapabiliriz, yapacağız da hep birlikte. Denizlerimize de daha büyük bir kıskançlıkla sahip çıkacağız. Hadi bir destek siz çıkın: http://www.kacsantim.org/ 

Hafta sonu aile meclisini konuk ettik soframıza. Malum mevsimidir mübarek palamudun. Zaman zaman irileri çıksa da henüz taze birer fidan gibi çoğu.

Palamuda Şefkat Zamanıdır

Takoz kesim palamutlar kanlarından arınmış, suları süzülmüş koyun koyuna iken, balık tepsimi çıkarıp içini bir güzel sızma zeytinyağıyla incecik yağladım. Sonra üç iri palamut için; bir demet taze soğan, bir demet rokayı yıkayıp sularını süzdükten sonra ince doğrayıp ayrı bir kapta karıştırdım onları. Zeytinyağıyla hazırladığım balık tepsimin zeminine gevşek halı döşer gibi o zerzevattan serdim. Üzerlerine takoz palamutları, yanaşık düzen yerleştirdim.  Üzerlerine deniz tuzu ve karabiberi değirmende çekerek lezzetin temelini attım. Kalan zerzevatı da üzerlerine yazlık pike sitili örtüverdim.

 Bir kavanozda yarım su bardağı sızma zeytinyağı, iki limonun suyu ve bir yemek kaşığı elma sirkesini bir süre çalkalayarak onlardan sihirli bir sos elde ettim. Sosu, yaz pikesi altındaki palamutlara gezdire yedire boca ettim. Üç, dört yaprak defneyi de gelişi güzel bıraktım içeriye. Tepsinin üzerini de folyo ile sıkıca kapayıp 200 derecede on dakikadır ısıtılmış fırına gönderdim.

Selcan Hanımın Kremalı Patatesi

Eşim Selcan Hanımın, balık günlerimizi taçlandırdığı kremalı patatesten de bahsetmeli yeri gelmişken. İngiliz sitili patates kızartması yerine Selcan, ince tranş şeklinde kestiği patatesleri bir kapta, iki diş dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber çok az kırmızı pul biber ve az miktar kaşar rendesi ve bir küçük paket süt kreması ile iyice karıştırıp seramik tepsisine elif gibi tozarak yağan kar misali incecik yayar.  Üzerine de yine çok az miktarda kaşar rendesini ilave ederek fırına gönderiverir. Kimi yerleri hafiften yumuşak, kimi yerleri kıtırımsı patatesler gerçekten balığın da sizin de ruhunuzu okşar.

Çimçim Karidesler

O gün buzluktaki bir miktar çimçim karidesi hafiften haşladım. Sonra geniş sos kabına, biraz tereyağı ve bir miktar sızma zeytinyağı ilave ettim. Yağ köpür köpür olduğunda damarlarını ve tohumlarını alaraktan kıyım kıyım kıydığım üç adet yeşilbiberi köpüklerin ortasına sörf yapmak üzere bıraktım. Akabinde üç diş iri, lakin tranş doğranmış sarımsağı da ilave ettim. Tahta kaşıkla alt üst edip üç, dört dakika sonra Çimçimleri salladım ortalarına. Yeşiller, pembeler, bejler ortak bir horona durdular derelerin kardeşliğini simgelercesine.

 

Sonacıma da kabuklarını soyup küp küp doğradığım, sularını lezzetine vererek bir cam kapta beklettiğim domatesleri gönderdim üzerlerine cambaz çadır örtüsü gibi.  Ve çok örselemeden malları, hafiften ara sıra karıştırdım. Az pul biber ve tuz ilave ettim. Balkondaki biberiyenin burnundan bir tutam, birkaç yaprak da fesleğenden kopartıp onları da ilave ettim ki sormayın dostlarım. Tava coştu resmen.

Ateşin altını kıstım ve palamutlara şefkat zamanıdır diye düşündüm.

Sofra kurulmuştu.

Selcan Hanımın usta işi salatası, dört peynir güzellemesi ve Beypazarı ekmek dilimleri ortada iken birer büyük yemek kaşığı ile Çimçim servisini yaptım. Bu arada rakılar da yarılanmış idi.

Sofradaki ahali, işleme başladıktan kısa bir süre sonra aldıkları çimçim lezzetinden bi tuhaf olmuşlardı. Ellerine sağlık diyen sözler, parlayan gözler ve yanaklar da oluşan gamzeler benim de keyfimi yerine getirdi doğrusu.

Rakıdan koca bir yudumlayıp fırın kontrolüne geldim. Mutfağa girdiğimde fırından gelen koku “ahan da on numero bir iş çıkardın yine” dedirtti nitekim. Sonra folyoları kaldırdım ki sormayın gitsin. Amanin, amanin hem görüntü hem koku abereyyyyyyyyy. Almış başını gitmiş. Sofraya taşımadan bir küçük çatalla lezzet testi yaptım. Mülkiyeli tabiriyle aliyyül-âlâ.

Budur dedim kendi kendime. Ve sofraya götürüp servis yaptım.

Palamutların üzerine tepside biriken sostan birer kaşık gezdiriverdim.

Yine “mutad sorular” sonrası sohbet kesildi birden bire. Ve konuklar çatalları ve bıçaklar ile sanki kılıç dansına kalkmışlardı.

Bir on dakika sonrası sofra normalleşti. Lezzet fırtınası etkisini göstermişti.  Sofra müdavimlerinden ekmek yemekte nazlananlar dahi en az birer dilim ekmek götürdüler.  Yanında da fıstıklı tahin helvası dilimleri, rakılar da tazelendi.

E daha ne olsun.  Haydi, afiyet olsun.

Ağzımızın tadı bozulmasın.

Sağlık ve dostlukla.

Not: Bu yazı 11 Ekim 2012'de Cumhuriyet- Ankara'da yayınlanmıştır